3 jours dans le Jura

Comme toujours dans les dépliants touristiques, l’accroche était prometteuse : « Le Jura, tout un monde de saveurs à déguster ». Les offices de tourisme connaissent rarement la nuance. Et pourtant cette fois c’est vrai. Le Jura c’est parfait pour tout amateur de nature et de bonnes choses. C’est le pays du Comté, des pipes en bois (sans blague : la petite ville de Saint-Claude passe chaque année au 13h de Jean-Pierre P. pour sa spécialité locale) et du vin jaune. Car c’est surtout pour le vin que je voulais m’y aventurer. Depuis 5-6 ans, les vins du Jura ont la cote ! Alors qu’auparavant 90% de la production viticole était bue dans le Jura, aujourd’hui, de New York à Tokyo, en passant par Lyon ou Paris, les vins du Jura sont sur toutes les bonnes cartes des vins ! Ils s’accordent très bien avec la cuisine asiatique notamment car ils sont légers et peu tanniques mais ils restent épicés et aromatiques. J’ai voulu aller voir de plus près les origines de cette déferlante jurassienne.

NB : Le Jura est un tout petit vignoble : c’est moins de 2 000 hectares (1 815 exactement) contre 30 000 hectares pour la Bourgogne, qui est pourtant considérée comme un petit vignoble à l’échelle nationale.

1ère étape : Arbois

La ville d’Arbois a deux icônes : le vin jaune et Louis Pasteur. De petite taille, la ville se visite facilement à pied. Elle contient de très bons restos, la maison familiale de Louis Pasteur, une chocolaterie mythique et une charmante église romano-gothique. Y loger est moins sympathique. Nous avons choisi une chambre d’hôtes à 10 minutes en voiture : les Planches-près-Arbois, une reculée calme comme le Jura en a le secret.

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Vue sur Arbois et les Planches près Arbois depuis la Châtelaine

À Arbois, deux restaurants valent le coup et restaient dans notre budget :

  • Le Bistrot des Claquets : le méga bon plan d’Arbois. De l’extérieur, le bâtiment ne paie pas trop de mine. ET POURTANT ! Un menu déjeuner plat du jour à 10 euros. Clientèle locale, déco cool tendance vieux zinc et formica. Venir tôt ou réserver pour espérer y avoir une table pour le déjeuner !
  • La Balance accords mets-vin : un menu semi-gastronomique avec amuse-bouche, entrée, plat, dessert pour 35 euros et un chef sommelier Alain (ex de chez Jeunet, le restaurant** d’Arbois et amoureux des vins natures) qui propose de superbes vins du Jura au verre pour vous accompagner tout au long du repas. Adresse réputée où il faut réserver ! Le coq au vin jaune et aux morilles est la spécialité de la maison.

Pour faire des emplettes, filez place de la Liberté chez Hirsinger le chocolatier meilleur ouvrier de France qui réalise des accords chocolats – épices originaux et chez Stéphane Tissot, pour acheter l’un de leurs délicieux vins jaunes d’Arbois ou de Château-Chalon. Mon préféré ? Les Bruyères 2011, un vin jaune d’Arbois découvert à la Dive et au Nez dans le Vert, deux salons viticoles de qualité. D’autres vignerons disposent de leur propre boutique dans la ville. C’est une particularité d’ici.  

Côté culture, mention spéciale à la maison de Louis Pasteur qui est restée intacte : mobilier, photos de famille, laboratoire. Je suis une admiratrice secrète de ce scientifique du XVIIIème siècle, chimiste, hygiéniste, dessinateur à ses heures perdues, plus connu pour son vaccin contre la rage et le procédé de pasteurisation que pour son travail sur le vin. Or, le monde du vin lui doit beaucoup. Il a notamment démontré que la fermentation alcoolique se déroulait grâce à des microorganismes extérieurs au raisin (et non dans le raisin lui-même) : ce sont les levures.

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2ème étape : Pupillin

Pupillin, c’est un village de 250 âmes à 5 minutes d’Arbois et l’une des communes de l’appellation Arbois. On y trouve la maison du vigneron bien-aimé Pierre Overnoy. Son nom ne vous dit peut-être rien mais pour les professionnels du vin et les connaisseurs, sa seule évocation provoque immédiatement respect et admiration unanimes. Pourquoi tant d’amour ?

Né en 1937, Pierre Overnoy a aujourd’hui 80 ans. Il a repris le domaine jurassien familial en 1968 et a toujours refusé l’utilisation de produits chimiques de synthèse (herbicides, pesticides) proposés aux agricultures après la guerre. Très tôt, Pierre Overnoy a fait le choix d’une agriculture biologique et de vinification naturelle c’est-à-dire sans usage d’intrant oenologique (sulfites, sucres, levures industrielles…). C’est toujours le cas aujourd’hui. Il a adopté Emmanuel Houillon, son ancien apprenti qui gère désormais le domaine avec lui. Véritable puriste, sa parole est précieuse, ses vins aussi. La rencontre m’a beaucoup émue. Pierre nous reçoit chez lui en toute simplicité dans sa maison du centre de Pupillin. Nous goûterons 5 vins : 3 vins blancs, 100% savagnin qui est LE cépage blanc du Jura. Millésimes 2016, 2011 et 2003. Splendides, ils nous montrent toutes les expressions aromatiques possibles de ce cépage : tantôt agrumes amères, ananas, croquant sur la jeunesse, tantôt noix et fumé dans sa vieillesse. Puis, 2 vins rouges, Poulsard 2015 et 2017. LE cépage rouge du Jura avec le Trousseau. Les 2 vins ont connu un mois et demi de macération ce qui est beaucoup mais le Poulsard reste soyeux, peu coloré et peu tannique, avec un côté orange sanguine que j’adore.

Il est possible de rencontrer Pierre et Emmanuel et de déguster leurs vins en écrivant un mail à Emmanuel Houillon.

3ème étape : Château-Chalon

Village perché et pittoresque, et aussi touristique. A découvrir hors saison car la foule est nombreuse ! Belvédère avec une vue imprenable. Possibilité de goûter et d’acheter du vin jaune de Château-Chalon et du vin de paille à la Maison de la Haute Seille en face de l’église Saint-Pierre. J’ai beaucoup aimé le Château-Chalon 2010 du domaine Berthet-Bondet et le Château-Chalon 2011 du domaine Bénédicte et Stéphane Tissot.

Vin jaune, vin de paille, c’est la même chose ? Non, ce sont deux vins différents du Jura.

  • Vin jaune : Né à Château-Chalon, le vin jaune est également produit en AOC Arbois. Il fait l’objet d’un élevage spécifique « sous voile ». Il est conservé pendant six ans et trois mois en fûts de chêne sans ouillage : on laisse le vin du fût s’évaporer naturellement ce qui va provoquer la création d’une fine pellicule de levures en surface. Vin sec aux arômes complexes de noix, noisettes, amande, épices exotiques comme le safran, le curry et à la robe jaune or avec des reflets bronze ou cuivrés. Une volaille à la crème ou un morceau de fromage seront de superbes compagnons.
  • Vin de paille : les plus belles grappes de raisin (Chardonnay, Savagnin, Poulsard, Trousseau) sont sélectionnées au début des vendanges et mises de côté pour son élaboration. Disposées sur des claies ou suspendues dans un local aéré pendant trois mois, les baies se déshydratent et gorgées de sucres, elles sont pressées. Elles vont fermenter jusqu’à atteindre entre 14°5 et 17°. Le vin patientera trois ans en fût. Vin sucré aux arômes de fruits confits d’orange, d’abricot sec, de coing, d’ananas, de dattes, de miel. En apéritif, avec un foie gras, avec un dessert.

Au-delà de ses deux monuments, le Jura propose des vins rouges et blancs, secs et légers (faiblement alcoolisés et peu tanniques) ! Hyper agréables pour l’apéritif ou un diner léger. On trouve une grande variété de cépage : le Chardonnay et le Pinot Noir comme en Bourgogne mais aussi le Savagnin, le Poulsard (ou Ploussard) et le Trousseau. Le Jura c’est 7 AOC : 3 AOC Produits Crémant du Jura, Macvin et Marc et 4 AOC terroirs : Arbois, Côtes du Jura, L’Etoile, Château-Chalon.

Enfin, où faire une dégustation et une rando ?

  • Concernant les dégustations, il y a plein de domaines à découvrir, chez qui vous pouvez aller déguster en les appelant avant évidemment. Les vins ne sont pas toujours à vendre car les quantités sont faibles et souvent réservées pour les cavistes, les restaurateurs ou les importateurs étrangers. Le salon Le Nez dans le Verre qui a lieu tous les ans au mois de mars est une bonne occasion de les rencontrer et d’acheter du vin. Il est ouvert aux particuliers. Voici mes préférés :

Maison Pierre Overnoy, Fanfan et Anne Ganevat, domaine de la Tournelle et leur cuvée L’uva, domaine Bénédicte et Stéphane Tissot (tous leurs vins jaunes), Les Dolomies et leur savagnin, domaine Labet, domaine du Pélican, Les Bottes Rouges et leur cuvée Tôt ou Tard, domaine des Miroirs, domaine Berthet-Bondet, domaine Philippe Bornard.

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dans la cave de Fanfan Ganevat, l’un des vignerons fétiche du Jura

  • Concernant les randos : 

Les Reculées : magnifique cadeau de mère nature ! Nichées dans les renfoncements du Revermont, ce sont des vallées étroites et profondes bordées par des falaises abruptes. Elles cachent des villages pittoresques et des cascades. Le Jura en compte une dizaine. La Cascade des Tufs aux Planches-près-Arbois ou une balade jusqu’à la Châtelaine à 391 m d’altitude (un sommet alpin !) permet 1h30 de marche et un beau point de vue sur la vallée d’Arbois. La reculée la plus connue est à Baume-les-Messieurs.

Parc Régional du Haut-Jura : A moins d’une heure du vignoble d’Arbois et de Château-Chalon, c’est un tout autre paysage qui s’offre à vous. Montagnes arrondis, grands pâturages, falaises érodées, fermes, le parc régional du Haut-Jura vous ravira si vous aimez marcher et prendre un bol d’air frais sans pistes de ski. La célèbre cascades des Hérissons ou le Belvédère des Quatres Lacs sont de jolies balades à faire.

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Le Jura, c’est un coin de France un peu oublié de l’urbanisation généralisée (et c’est tant mieux) où les paysages et les vins y sont authentiques et délicieux. Vous y allez ? L’autre option étant d’aller chez votre caviste pour goûter un vin du Jura.

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