#1 Comment fait-on du vin ?

Je m’attaque à une vaste question qui pourrait bien prendre une heure voire une journée d’explication (et aussi une bonne dizaine de billets sur ce blog) mais bon, vous n’avez pas tout votre temps donc j’ai choisi de vous l’expliquer en 4 minutes chrono. Ce billet ouvre une nouvelle rubrique du blog appelée le B-A-BA du vin. À tous les oenologues et les vignerons un tantinet tatillon qui me liront : ne vous étranglez pas devant cette hyper simplification !

Dans l’agriculture française, le vin occupe une place à part : c’est le produit agricole le plus célébré, vénéré et valorisé. Nom de code : c’est celui qui rapporte le plus à notre économie. Et pourtant, pendant que nous petits et grands Français ne savons pas toujours bien comment on fait du vin, j’ai découvert qu’en Iran à cause de l’interdiction de toute production et consommation d’alcool depuis 1979 (tristesse), beaucoup d’Iraniens fabriquent en cachette leur pinard perso. Ils utilisent les moyens du bord : les raisins de table sont achetés au marché, la salle de bain sert de cuvage (baignoire ou bac en plastique). Ils risquent gros. J’ai eu la chance de goûter à Ispahan un vin d’un an fabriqué par un père de famille pour le mariage de sa fille. Emouvant et…complètement buvable (le goût de l’interdit ?).

En France aujourd’hui, peu de particuliers font leur vin chez eux comme c’était le cas dans les campagnes avant les années 1950. Il existe bien quelques concepts d’ateliers de wine making mais rien comparé à la déferlante de micro-brasseries et d’ateliers de brassage de bière qui affichent complets. Du côté du vin c’est surtout cours d’oenologie pour apprendre à utiliser les bons mots qui feront mouche devant les copains et si vous connaissez de bons cavistes, dégustation avec des vignerons. Le vin reste une sorte de sacro-saint auquel on ne touche pas. Cela participe au mystère et à la distance.

Mais pas de ça ici donc voici quelques éléments de réponse.

Là-bas en Géorgie  

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Les fragments de céramique contenants du vin et découverts en Géorgie ou l’équivalent d’un pichet de vin au Néolithique

Tout a commencé avec des raisins. Etaient-ils iraniens, géorgiens, siciliens ? Une découverte archéologique récente (novembre 2017) a permis de repousser de quelques centaines d’années l’origine du vin : des fragments de céramique remontant au Néolithique et contenant des résidus d’acides organiques ont été découverts à 50 km au sud de Tbilissi. Ils attestent que l’homme faisait du vin il y a 8000 ans en Géorgie. L’homme et la vigne c’est donc une histoire millénaire qui dépasse de loin l’histoire de la France (qui d’ailleurs ne représente que 10% du vignoble mondial et dont la culture de la vigne a débuté à Marseille il y a 600 ans av. JC..oui ça fout un petit coup à l’égo). Mais la viticulture c’est avant tout une histoire de domestication de la vigne par l’homme. Car la vigne est une plante sauvage, une liane qui si elle n’est pas taillée, s’étend à n’en plus finir et finira par produire de moins en moins de fruits.

« Un bon vin c’est 80% de raisin » 

Ceux qui ont un jardin le savent : tailler un arbre fruitier l’hiver permettra une meilleure fructification. C’est ce que font les vignerons et les vigneronnes en ce moment devant chaque pied de vigne. Ils sélectionnent le bois qui donnera les raisins de la prochaine récolte. C’est la taille et cela dure tout l’hiver. Dans quelques jours, si vous vous promenez dans les vignes, vous pourrez voir des larmes de sève couler le long des bois taillés. La vigne annonce son réveil. Suivront l’apparition des feuilles puis des fleurs, la formation des baies, leur changement de couleur…Les vignerons vont suivre et accompagner chaque étape. Ce sont les travaux en vert. Ce n’est évidemment pas une promenade de santé car c’est souvent là qu’il y a les pires aléas climatiques (gel, grêle) et l’apparition des maladies. Puis vient la maturité des raisins au cours de l’été : la pulpe va se gorger en sucres, la pellicule en composés phénoliques et aromatiques, les pépins en tanins. À partir de la mi-août, chaque vigneron observe, contrôle, goûte les baies de ses parcelles pour déterminer  le jour de la récolte et son trajet. Les vendanges ce n’est jamais que le meilleur compromis entre une maturité optimale, une météo clémente et des vendangeurs dispo pour 40% des domaines (les 60% restants utilisant la machine à vendanger).

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Le foulage à l’ancienne, sport national ?

Sprint ou marathon ?

Et c’est là qu’on en arrive au vin.

Avec seulement deux types de raisins, rouges ou blancs, il est possible de produire une multitude de vins différents :  vin effervescent, vin rouge corsé, vin fruité plus léger, vin madérisé, rosé, vin de glace, vin moelleux et liquoreux…Vous expliquez chaque processus serait trop long et chiant donc on va faire simple et prendre une analogie avec la course à pied : blanc ou rouge ? sprint ou marathon ?

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Du Chardonnay, le cépage blanc de la Bourgogne

Vous voulez faire du vin blanc : vous êtes un sprinter. Les cépages blancs à l’origine du vin blanc sont fragiles, ils supportent assez mal le contact avec l’oxygène. Il faut aller vite et éviter de triturer la vendange : les vignerons vont donc presser directement les raisins après la vendange en grappes entières. Une fois ce pressurage terminé, le moût (= jus de raisin avant d’être du vin) est conservé une nuit dans une cuve de repos pour permettre aux matières solides de décanter. Le lendemain, le vigneron procède au débourbage : il sépare le moût le plus clair des bourbes (= résidus solides au fond de la cuve). A lui de décider quelles parties il veut garder. Le moût est ensuite acheminé dans des barriques ou des cuves où il entrera en Fermentation Alcoolique, c’est la FA ! Des petites levures se nourrissent des sucres du moût pour survivre et rejettent de l’éthanol, l’alcool principal du vin. En fin de FA, il n’y a quasiment plus de sucres dans le moût. On se rapproche du vin. Puis vient la Fermentation Malo-Lactique ou FML, des petites bactéries lactiques transforment l’acide malique du moût en acide lactique. Le vin perd en acidité car l’acide lactique a un pouvoir moins acide que l’acide malique mais il apporte du gras et de la souplesse. Il adoucit l’acidité. Une fois ces deux fermentations réalisées, le vin est stable. Il peut vieillir tranquillement en cave ou être mis en bouteille pour être vendu, cela dépend des cahiers des charges des appellations. Par exemple, 6 mois minimum pour du Pouilly-Fuissé. Souvent, les temps sont rallongés et au Château des Rontets où je suis en stage, les vins sont élevés entre 18 et 24 mois.

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Grappes de gamay, LE cépage rouge du Beaujolais

Vous voulez faire du vin rouge : vous êtes un marathonien. Les cépages rouges sont assez différents des vins blancs. Leurs pellicules contient des anthocyanes (ce qui donne de la couleur au vin rouge alors que la pulpe des raisins blancs est blanche) des tanins (ces fameux tanins qui vont vous assécher le palais lorsque vous boirez certains vins rouges tanniques) qui protègent mieux les composés phénoliques et aromatiques du raisin de l’oxydation. Moins d’urgence à le presser. Une fois vendangés, les raisins vont être éraflés c’est-à-dire que le vigneron enlève les bois qui retiennent chaque baie de raisin. Totalement, en partie ou pas tout pour ceux qui vinifient en grappes entières. Puis c’est la macération : le vigneron met toutes les baies dans des cuves pour qu’elles macèrent. Les anthocyanes, les tanins, les composés aromatiques sont extraits, le jus se colore. C’est une opération délicate car elle s’accompagne d’un certain nombre de gestes que le vigneron doit doser pour obtenir une extraction optimale. Remontage, pigeage, délestage…je vous épargne le détail de chaque opération mais cela dure plusieurs jours voire semaines. Lorsqu’il juge le moment opportun, le vigneron va séparer le jus déjà présent au fond de la cuve (= jus de goutte) et les raisins macérés qu’il va presser pour en extraire le jus restant (= jus de presse). Charge à lui de les assembler ensuite ou de les placer dans deux cuves différentes où chaque jus finira sa FA (si pas déjà réalisé) et sa FML. Suivront ensuite élevage et mise en bouteille. Encore une fois, tout dépend des appellations. Pour le Barolo italien, il faudra attendre 2 ans d’élevage en  bois et 1 an en bouteille avant de pouvoir être vendu.

Voilà, vous avez du vin. Pour le rosé et le Champagne, c’est encore une autre histoire 🙂

Bon week-end !

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PS 1 : Si l’archéologie du vin vous intéresse, regardez la vidéo de l’expédition géorgienne G.R.A.P.E (un nom pareil, ça ne s’invente pas) à l’origine de la découverte de novembre 2017.

PS 2 : « Un bon vin c’est 80% de raisin » est une citation de Fabio Montrasi, vigneron du Château des Rontets et maître de stage à Fuissé, qui accepte patiemment de m’apprendre les ficelles du métier.  Merci 🙂

PS 3 : Un MOOC sur la vigne et le vin est disponible sur le lien suivant       c’est gratuit, bien fait mais en anglais 🙂 Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au samedi 17 février…J-2 donc !

 

4 réflexions sur “#1 Comment fait-on du vin ?

  1. Pat dit :

    Bravo pour cette leçon de vine maker 👍
    Ton arrière arrière grand père avait 1000 m2 de vignes derrière sa maison, un pressoir dans son sous-sol et ses petits tonneaux perso.
    C’etait au début du 20eme siècle et il faisait son vin pour sa conso annuelle 😉
    Je le sais; j’ai vu le pressoir et ton grand-père m’a raconté qu’il y pressait le raisin pieds nus lorsqu’il était enfant dans les années 40 😊
    Bon sang ne saurait mentir; ils seraient fiers de toi Papy Jean et Pépé Aumaitre !
    Vindiou ! 😘

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